臭屁醋、腊鸭扎、禾秆盖珍珠……佛山美食登上央视！

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臭屁醋、腊鸭扎、禾秆盖珍珠……佛山美食登上央视！

佛山日报 2021-02-28

5月16日、17日晚

中央电视台科教频道《味道》栏目

播出“我的家乡菜·佛山篇”（上、下集）

佛山美食纷纷亮相

不仅展示了美食制作工艺

还展示了富有佛山本土特色的美食故事

点击视频

感受满屏的美味

↓

CCTV《味道》我的家乡菜·佛山篇（上）

CCTV《味道》我的家乡菜·佛山篇（下）

佛山三水味道飘香全国

“老板娘你上电视啦！”5月16日晚7时许，朱巧芬在她经营了11年的醋店里，忙着招呼纷至沓来的食客。而电视上，朱巧芬正向观众介绍号称“液体榴莲”的三水臭屁醋。

食客正在品尝臭屁醋火锅。/来源微博@CCTV味道

“在佛山三水，臭屁醋也叫长寿醋。吃长寿醋，在三水已经两千多年的历史了，这一种味道深受当地人的喜爱……”16日，《味道》栏目播出“我的家乡菜·佛山篇”（上集），味道调查员走进朱巧芬的醋店，品尝“闻着臭、吃着香”臭屁醋，了解佛山三水独特的食醋文化。

节目中，朱巧芬还将臭屁醋的生产制作过程一一展示，包括将粘米和糯米炒至金黄、热米进罐、凉水封罐、等待3个月时间发酵等。

臭屁醋的酿制第一步是炒米。/来源微博@CCTV味道

臭屁醋火锅经常搭配鸡肉、梅菜、番薯等配菜食用。/来源微博@CCTV味道

正在煲的臭屁醋火锅。/来源微博@CCTV味道

禾秆盖珍珠、腊鸭扎在17日播出的“我的家乡菜·佛山篇”（下集）中亮相，三水区非遗“禾秆盖珍珠制作技艺”传承人彭叶开、区非遗“疍家腊鸭扎制作技艺”传承人李桂英，向观众展示禾秆盖珍珠、腊鸭扎的制作技艺。

正在晾晒的腊鸭扎。/来源微博@CCTV味道

上锅蒸禾秆盖珍珠。/来源微博@CCTV味道

蒸好的禾秆盖珍珠。/来源微博@CCTV味道

禾秆盖珍珠选用上乘的绿豆，放进优质的本地土猪肉中，再以禾秆草包扎好，放入秘制的浓汤中煮制而成。腊鸭扎选用的是鸭下巴、鸭肝、鸭中翅、鸭肠、腊肉，用鸭肠将其他四件捆扎起来，用人工晒制、自然风干的传统技艺制作完成。

“昨晚已经接了好几个北京人电话，说要买腊鸭扎和禾秆盖珍珠。”李桂英说，节目播出后，不少外地城市的食客来电咨询能否快递。

擦亮佛山三水美食名片

臭屁醋、腊鸭扎、禾秆盖珍珠为什么会得到央视关注？

佛山三水水系发达，孕育了特色的水乡饮食文化。其中，食醋文化历史悠久，几乎家家户户都会做臭屁醋。以前，本地妇女需要下田劳作，在疲劳时会将醋作为解暑饮料饮用。而禾秆盖珍珠和疍家腊鸭扎，则是白坭疍家先民根据自己所处的环境条件，创造出来的传统美食。

已经制作完成的腊鸭扎。/佛山日报资料图

包好的禾秆盖珍珠。/佛山日报资料图

朱巧芬说，臭屁醋要酿得好，必须多注意粘米和糯米的比例、发酵时间、光照和通风条件；彭叶开和李桂英认为，腊鸭扎和禾秆盖珍珠的传承与推广，难点不是技艺手法本身，而在于能否有诚心、耐心与敬畏之心。

李桂英正在捆绑晒好的腊鸭扎原料。/佛山日报资料图

食在广东，材出三水。三水生态条件得天独厚，物产丰富，孕育出了知名食材和特色美食。此前，《十二道锋味》等美食题材节目走进三水，本土特色美食在三水旅游文化周等活动中频频亮相，都向外界展示着城市三水的美食魅力。

今年1月，三水发布“味力三水MAX”五大榜单，包括十大特色食材、十大网红名店、十大水乡美食、十大美食节庆、粤菜大师，发挥政校媒发展共同体效应，挖掘、宣传、推广三水美食。

三水区文化广电旅游体育局相关负责人表示，于城市而言，美食可以成为一张独特的名片。三水将继续深度挖掘三水“食”的特色，以美食为媒，讲好本土特色美食背后的三水故事，擦亮三水作为全国首个富裕型长寿之乡的独特“味力”和魅力。

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来源 | 佛山日报、微博@CCTV味道

文字 | 记者陈玲玲

编辑 | 陈美玉

佛山日报社全媒体整理发布

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