哈佛携手复旦追踪24年数据：多吃白肉、蔬菜更长寿，放下香肠和肥牛！
上周红肉才难得打了个翻身仗，最新研究支持它对血脂的影响和白肉相似。BMJ最新在线发表的一项研究马上又进一步印证了原有主流观点，还是改吃其他蛋白来源的食物更有助于长寿。
这项研究哈佛大学公共卫生学院领导，复旦大学生命科学学院、华中科技大学同济医学院的研究人员共同参与，是第一项分析红肉摄入量变化与后续死亡风险关联的研究。对超过8万人24年的持续追踪发现，增加红肉摄入量，尤其是加工红肉，会增加死亡风险。
▲研究第一作者，复旦大学中山医院郑琰博士（图片来源：复旦大学官网）
已经有大量研究表明，牛肉、猪肉和羊肉等红肉的大量摄入与2型糖尿病、心血管疾病、某些癌症和过早死亡等多种风险升高有关。可要说完全放弃这些美味，大部分人都难以做到。那么，多吃一口、少吃一口红肉，到底会在多大程度上影响死亡风险？我们知之甚少。
这项研究就旨在评估红肉摄入量变化与未来死亡风险的关联。研究数据自1986年开始收集，直到2010年结束随访。涵盖了护士健康研究（NHS）中53,553名30-55岁的美国女性护士，以及卫生专业人员随访研究（HPFS）中27,916名40-75岁的美国男性健康专业人员。这些受试者在研究基线时都没有心血管疾病和癌症。
受试者每四年接受一次食物调查，以标准分量反映过去一年中各类食物的摄入情况和频率。比如一份未加工红肉为85g，一份培根为13g，一份热狗为45g，一份香肠为28g。根据每8年间红肉摄入量的变化，受试者被分为摄入增加、不变和减少三大类。
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在研究期间，共有14,019例死亡，主要死因是心血管疾病、癌症、呼吸系统疾病和神经退行性疾病。相较于红肉摄入量基本不变的人群，摄入量增加的人群在随后8年中死亡率更高。在调整了年龄和其他潜在影响因素后，研究人员发现：
每周多吃3.5份或更多红肉（相当于平均每天多吃一两），与未来8年死亡风险增加10%有关。
加工红肉与死亡风险的关联更明显，每周多吃3.5份培根、热狗、香肠等，死亡风险增加13%。
多吃未加工红肉的摄入量则与风险增加9%相关。
研究人员根据不同年龄、身体活动水平，饮食质量、吸烟和饮酒习惯等进行亚组分析后，所统计到的趋势仍然是一致的。
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有意思的是，如果单单减少红肉摄入量，风险没有改善。但如果是以其他更健康的食物代替红肉，则能够降低死亡风险。
具体而言，将每天吃一份红肉换成每天吃一份鱼的人群，在随后8年的死亡风险降低了17%，其他推荐的替代食物包括坚果（19%）、全谷物（12%）、不含皮的家禽（10%）、非豆类蔬菜（10%）、乳制品（8%）、鸡蛋（8%）和豆类蔬菜（6%）。
如果对更短期（4年）和更长期（12年）的饮食习惯进行分析，也都得到了相似的发现。
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研究人员认为，红肉消费与死亡风险升高的这种关联背后，可能是红肉中包含多种可导致心脏代谢紊乱的成分，包括饱和脂肪、胆固醇、血红素铁等。最近的研究也发现，人体在消化红肉成分时，肠道菌群的代谢物也会促进动脉粥样硬化。加工肉类中还有较高含量的钠，这是高血压和血管硬化的强危险因素，可能增加中风、心肌梗死、心力衰竭和肾功能不全等引发的死亡。
此外，较高的饱和脂肪酸和反式脂肪酸可能与血脑屏障功能障碍、β淀粉样蛋白聚集增加有关，从而与痴呆症风险增加有关。
研究团队表示，研究涵盖了相当大量的研究人群，也进行了相当长期的饮食评估与随访，在两个队列人群中也得出了一致的结果。
研究通讯作者，哈佛大学教授胡丙长（Frank B. Hu）博士指出，“改变蛋白质来源，或吃蔬菜和全谷物等健康的植物性食物，有助于延长寿命。”
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